Beef Rendang

PERSONEN 4 | BEREIDINGSTIJD 3 UUR
Paskal: Dit gerecht kun je maken met het lekkerste bruine bier dat je kent. Ik maak het zelf met het bier van mijn goede vriend Sjak Zwier. Hij bouwt al zolang ik hem ken mijn gitaren en is onlangs begonnen met het brouwen van zijn eigen bier. Met net zoveel passie! Zijn Westerscheldebier is zoet door de toegevoegde Zeeuwse stroop en heeft een ziltige afdronk door het verwerkte Zeeuwse zeewier. Zeeuws genot!

INGREDIËNTEN:
kg sukadevlees // ½ tl komijnpoeder // ½ tl korianderpoeder
// ½ tl gemalen zwarte peper // 3 sjalotten // 3 tenen knoflook //
1 el gemberpasta* // 1 el citroengraspasta* // ½ tl kurkuma // 1 el tamarindepasta* // 2 rode pepers // 500 ml kokosmelk // 1 flesje bruin bier // 3 limoenblaadjes // roomboter, om in te bakken olijfolie, om in te bakken Garnituur: 200 g sperziebonen // 1 ui // ½ el sambal // 100 g jasmijnrijst // 1 komkommer // 2 el tamarindevinaigrette

BEREIDING:

  •  Snijd het sukadevlees in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Kruid de blokjes met het komijnpoeder, korianderpoeder en de zwarte peper. Bak het vlees mooi aan in wat olijfolie met roomboter.
  • Snipper de sjalotten en fruit deze met de geperste tenen knoflook aan in wat olijfolie. Voeg de gemberpasta, citroengraspasta, de kurkuma, de tamarindepasta en de fijngesneden rode pepers toe. Voeg de kokosmelk, het bier en de gekruide blokjes vlees toe en laat alles op een laag pitje ongeveer 3 tot 4 uur gaar stoven. Voeg op het laatst de limoenblaadjes toe en laat even meestoven.
  • Blancheer voor de garnituur de sperziebonen in water met wat zout. Snipper de ui en fruit deze even aan. Voeg hier de sambal en de sperziebonen aan toe.
  • Kook intussen de jasmijnrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Snijd dunne lange linten van de komkommer door een mandoline te gebruiken. Meng de komkommerlinten met de tamarindevinaigrette.
  • Schep de jasmijnrijst op borden en verdeel het vlees met de saus erover (haal nog wel even de limoenblaadjes eruit). Leg de sperziebonen en de aangemaakte komkommerlinten ernaast.

Groente Tempura

PERSONEN 4 | BEREIDINGSTIJD 30 MIN

Edwin: Als je tempura maakt met bruisend water, wordt het een stuk luchtiger. De dikte van het beslag is erg belangrijk: het moet de dikte hebben van yoghurt. Als je de groenten daarna door de panko rolt worden ze superluchtig en krokant. Alle groenten horen trouwens van dezelfde grootte te zijn, zodat ze allemaal even gaar worden.
Paskal: Wat bedoel je met het schillen van de bleekselderij, chef?
Edwin: Als je met een dunschiller een laagje verwijdert, haal je de harde vezels weg. Die blijven anders altijd zo irritant tussen je tanden zitten.

INGREDIËNTEN:
100 g broccoli // 100 g jonge worteltjes // 100 g groene asperges // 100 g venkel // 100 g bleekselderij // 200 g tempurameel*
// 300 ml bruisend water // 200 g panko// ½ tl wasabi // ½ tl kurkuma
// 1 handvol ijsblokjes // olie, om in te frituren
Garnituur: zoetzure tomatensaus – Verkrijgbaar bij Toko

BEREIDING:

  • Haal de roosjes van de broccoli en snijd de stengels in reepjes van 0,5 centimeter. Schrap de jonge worteltjes en schil indien nodig het achterste gedeelte van de groene asperges. Snijd de achterkant van de venkel af, haal er beetje bij beetje de lamellen af en snijd ze doormidden. Schil de bleekselderij en snijd in staafjes van ongeveer 5 centimeter.
  • Blancheer de groenten apart van elkaar in een pan met ruim water en wat zout, tot ze beetgaar zijn. Leg de groenten op een schone doek en dep goed droog.
  • Maak een dik beslag van het tempurameel, het bruisende water, de wasabi en kurkuma en voeg daar de ijsblokjes aan toe om het goed koud te houden.
  • Verhit de olie tot 180 C.
  • Haal de groenten door het beslag, rol ze direct door de panko en frituur ze krokant en goudbruin in 2 tot 3 minuten. (Let op: bak er niet teveel tegelijk.)
  • Serveer de groentetempura met wat zoetzure tomatensaus.

Orzo Mosselen

PERSONEN 4 | BEREIDINGSTIJD 45 MIN

Edwin: Zo simpel, maar zo lekker. De orzo zuigt zich vol met het sap uit de mosselen, wat het een heerlijke smaak geeft. Het mosselseizoen wordt steeds langer, men zegt wel dat de mosselen goed zijn in de maanden waar de ‘r’ in zit. Hoewel de beste periode volgens mij van halverwege oktober tot begin maart is.

INGREDIËNTEN:
1,6 kg mosselen // 6 tenen knoflook // 50 ml olijfolie + extra om in te stoven // 50 ml zonnebloemolie // 2 el fijngehakte verse bladpeterselie // 2 el fijngehakte verse kervel // 1 el fijngehakte verse lavas // 1 citroen, rasp // 400 g orzo (soort pasta) // 1 l groentebouillon // 2 grote uien // ¼ tl chilivlokken
Garnituur: fijngesneden verse kruiden als lavas, kervel, bladpeterselie, etc.

BEREIDING

  • Snijd 2 tenen knoflook fijn en meng deze met de olijfolie en zonnebloemolie. Voeg de bladpeterselie, kervel, lavas en citroenrasp toe en mix het geheel tot een glad mengsel.
  • Kook de orzo in de groentebouillon gaar en laat afkoelen. Bewaar de groentebouillon.
  • Snipper de uien en snijd de resterende 4 tenen knoflook fijn. Stoof deze aan in wat olijfolie.
  • Leg de mosselen erbij, voeg 100 milliliter van de groentebouillon en de chilivlokken toe en laat de mosselen in ongeveer 5 minuten gaar worden (tot ze open gaan staan).
  • Meng er de orzo door en maak het geheel af met wat fijngesneden kruiden.


Ruige kost
Prijs: € 25,-
Uitgever: Carrera