Toe aan een avondje heerlijk koken? Wacht dan niet langer en maak dit lekkere recept van Restaurant Aan de Spuihaven!
Ingrediënten
1 bloemkool
320 gram Kalfszwezerik
500 gram doperwten peulen 50 gram hazelnoten
200 gram roomboter
40 gram kappertjes
15 gram sherryazijn Pepermolen met korianderzaad Verse truffel
Ingrediënten Court-bouillon
2 liter water
1 eetlepel Jeneverbessen
1 halve eetlepel Korianderzaad 4 laurierblaadjes
3 takjes tijm
2 steranijs
Bereiding
Bloemkoolcrème
Snijd de helft van de bloemkool in grove stukken en kook dit met een flinke snuf zout in ruim kokend water iets verder dan beetgaar. Giet de pan af en voeg hier een eetlepel roomboter aan toe en maal dit fijn met de staafmixer.
Gebruik vervolgens een pollepel om de crème door een zeef heen te duwen, dit maakt de crème nog fijner en zachter!
Gebruik de andere helft van de bloemkool om van de roosjes dunne plakjes te schaven. Leg deze vervolgens in een bakje met ijswater om ze krokant te houden!
Stoof in 5 minuten de doperwten gaar in een gesloten pan met een laagje nét niet kokend vocht.
Hazelnootvinaigrette
Bak de boter totdat deze gaat bruisen en goudbruin wordt. Zet het vuur uit. Bak daarna de hazelnoten goudbruin in een droge koekenpan en laat deze kort afkoelen. Hak ze vervolgens, samen met de kappertjes, fijn.
Meng dit door de lauwwarme gesmolten boter heen en breng dit verder op smaak met zout, peper en sherryazijn.
Ris de Veau
Spoel de kalfszwezerik 20 minuten onder koud stromend water totdat het water helder is.
Breng intussen een pan met 2 liter water aan de kook en voeg alle ingrediënten toe aan het water voor de court-bouillon. Pocheer de kalfszwezerik 7 min in de court-bouillon en koel terug op ijswater.
Wanneer deze is afgekoeld is het belangrijk deze te ontdoen van de vetrandjes en de vliezen.
Snijd hierna de zwezerik in 4 gelijke stukken en bestrooi deze met bloem, peper en zout en bak ze krokant in zonnebloemolie. Wanneer de zwezerik goudbruin is en
licht mee veert doe je een eetlepel in de koekenpan en schep je de olie een paar keer over de zwezerik heen. Leg de zwezerik vervolgens op een keukenpapiertje en laat dit rusten.
Dresseren
Voor het opmaken van de borden begin je met een goede eetlepel warme bloemkool crème, leg de zwezerik in het midden op de crème en schep hier 1 eetlepel gestoofde doperwten overheen. Dek dit geheel af met 4 plakjes rauw geschaafde bloemkool en doe hier een draai korianderzaad overheen. Als laatste maak je het gerecht af met de lauwwarme vinaigrette van kappertjes en hazelnoten. Garneer met geschaafde truffel.
Schenk hierbij een heerlijke rode wijn, onze Sommelier Eline stelt je graag voor aan; Rosso di Montalcino, Fattoria dei Barbi, 2019 Deze jonge, ietwat frisse wijn uit de regio Toscane is een tikje boers met een mooie aardse ondertoon, typisch voor de druif Sangiovese.
Dit hangt mooi samen met de aardse smaken als truffel en bloemkool in het gerecht. De tannine geeft balans met de krokant gebakken zwezerik, waardoor de sterkte van de wijn wordt benadrukt.
Bon Appetit namens
Chefkok Mitchel Visser en Sommelier Eline Born
Restaurant Aan de Spuihaven