Het begint al met de kleur. Wit of rood is tamelijk contrastrijk met daartussenin rosé. Maar er is meer: Zo is jonge rode wijn meer violet of robijnrood en naar mate hij ouder wordt, verandert de kleurstelling meer naar kastanje rood tot zelfs bruin bij zeer oude rode wijnen.
Jan Pieter de Vlieger
Wittte wijnen zijn in werkelijkheid geel, met in hun jeugd vaak een licht groenige glans, naar mate de wijn ouder wordt veranderd ook hier de kleur van goudgeel naar oranjebruin tot bruin als ze zeer oud zijn.
In de geur onderscheiden we frisse geur tonen (bijvoorbeeld citrus of klein rood fruit) met daartegenover rijpe geuren zoals gekonfijte vijg, paddenstoelen of bosgrond. Als houvast kun je ook wel over lentegeuren en herfstgeuren spreken. Ook in de smaak herkennen we die frisse en rijpe aroma’s weer, maar we nemen ook zaken waar als zoet zuur zout bitter en umami, die we in de mond ervaren als strak (zuren en bitters) en filmend (zoet).
Kleuren, aroma’s en smaken kunnen we licht waarnemen maar ook intens en bij aroma’s en smaken kunnen we spreken van eenzijdig of complex.
Over het algemeen waarderen we wijnen het meest als ze harmonieus zijn, dat wil zeggen dat er een goede balans is tussen de zoete en zure smaakcomponenten.
Juist door het contrast op te zoeken vind je de harmonieuze combinatie
Ook gerechten kunnen op de bovengenoemde manier beschreven worden. Zo is een frisse salade met een frambozendressing een goed voorbeeld van een fris gerecht met strakke smaakbeleving, een gepocheerde zalm met een boter of eiersaus een uitgesproken filmend gerecht, en een hertenbiefstuk met bospaddenstoelen een voorbeeld van een rijp gerecht.
Op zoek naar de ultieme wijn-spijs combinatie is het vaak zo dat je zoekt naar een harmonieus geheel, dus een frisse strakke wijn bij strakke gerechten, en wijnen met rijpe tonen bij de rijpe gerechten. Vaak bepaald de begeleidende saus of het gerecht meer of minder filmend is. Azijnsauzen zijn dan strakker en boter en roomsausen filmend.
Het is ook leuk om juist het contrast te zoeken, als voorbeeld een blauw geaderde kaas als bijvoorbeeld Roquefort (strak, rijp) met een Moscato d’Asti (fris, filmend), je zult merken dat de combinatie uitermate harmonieus is.
In de aanloop naar de feestdagen is iedereen weer druk in de weer om zijn favoriete gerechten te testen om rond de kerst tijdens het familiediner goed voor de dag te komen met overheerlijke gerechten waarbij een goed glas wijn uiteraard niet mag ontbreken.
Lastig is om van alle wijnen die er zijn het juiste smaakprofiel te weten. In onze winkel kennen wij al onze wijnen en kunnen we u van goed advies voorzien. Als uw favoriete wijn niet helemaal bij een gerecht past kunnen we u ook van tips voorzien om het gerecht meer naar de wijn te brengen door bepaalde smaakcomponenten aan de receptuur toe te voegen.
Een allesomvattende tip: Champagne is in heel veel gevallen een goede begeleider van uw gerecht en kan desgewenst het hele menu dienstdoen als begeleider.
Onze favoriet in dit verband: De Blanc de Noir van Champagne Soutiran, een witte champagne van de rode Pinot Noir druif, 100% Grand Cru.
Voor het schrijven over contrasten in wijn (en spijs) is de ruimte van deze column wat beperkt. Ben je een echte foodie en wil je je meer verdiepen in dit onderwerp, lees dan “het nieuwe proefboek” van Peter Klosse en Angélique Schmeink.
