Klassiek met een knipoog naar modern of modern met een flinke snuf klassiek, hoe je het ook bekijkt, restaurant De Crimp heeft het allebei in huis. Klassiek in de inrichting; zitten naast een bakstenen muur die daar al sinds 1608 staat, maar ook in de gerechten op de kaart zoals een gekonfijte eendenbout of een uien tarte tartin. Modern door hoe die gerechten geserveerd worden en de strakke inrichting die de Dordste horecaondernemer Nicky van der Toorn en de gebroeders Tsatsos er in brachten. Maar vooral: toegankelijkheid. ‘Gewoon’ een fijne tent waar jong en oud graag een hapje gaat eten en waar je verrast wordt door de culinaire hoogstandjes die desondanks betaalbaar zijn en de sfeer.
Tekst: Diana Gerritsma | Foto’s: Dion Doornik
“Dit pand is misschien wel het meeste gefotografeerde pand in Dordrecht”, vertelt Nicky over het historische gebouw waarin het restaurant al sinds jaar en dag gevestigd is. Het gebouw stamt uit 1608 en is opgericht voor het Viskopersgilde. Daaraan dankt het ook zijn naam: De Crimpert Salm. Het gelijknamige restaurant was jarenlang een gewaardeerd instituut in Dordrecht maar een aantal jaren geleden verloor het na enkele overnames en door de veranderende tijdgeest veel van zijn oude glans.
Nicky: “Toen dit restaurant vier jaar geleden op ons pad kwam, hebben we het overgenomen met de stellige overtuiging dat we de glorie van weleer konden doen herleven. Maar we leven nu in een andere tijd dus je moet niet terug willen gaan naar toen. We moesten kijken hoe we het weer bij de huidige tijd aan konden laten sluiten. We zijn een half jaar dichtgegaan en hebben de hele boel eerst grondig verbouwd.” En dat kwam niet bepaald neer op een nieuw behangetje. Van de fundering tot de riolering en de elektra tot het herstellen en weer zichtbaar maken van het originele balkenplafond; alles is grondig aangepakt.
Contrasten
“Verrassen en contrast is de uitdaging die we zijn aangegaan.” Behalve in de inrichting waar zowel klassiek als modern in terug te vinden zijn, spat het contrast ook van het menu. “Op onze kaart zie je veel klassieke gerechten zoals bijvoorbeeld een roulleux van maïskip en gamba. Maar we serveren ze met een moderne twist. Daar zit de verrassing. Er zit heel veel werk in de bereiding en we gaan zeer bewust om met waar we onze producten aanschaffen. Liefst lokaal, altijd verantwoord en in het seizoen. En we vinden het belangrijk dat onze leveranciers, die we liever partners noemen, weten wat ze aan het doen zijn. Dat ze meedenken. Daar begint het eigenlijk, want zonder goede producten kunnen wij ons verhaal niet waarmaken, en daar staan we voor: vakmanschap.”
Eten op hoog niveau voor iedereen toegankelijk
“De gerechten die uit onze keuken komen, onder leiding van chef Nick de Graaff, zijn voor iedereen toegankelijk maar worden bereid met technieken die je meestal alleen op een wat hoger niveau ziet. Zoals fermenteren, drogen en sulfide bereiding. We hebben zuurkool uit eigen vat, zelf ingelegde rode kool. We bieden goed eten voor een schappelijke prijs. We laten zien: voor vakmanschap hoef je niet per se naar een sterrenrestaurant.”
Sterk team levert topprestaties
“Voor ons is het belangrijk dat de mensen die hier werken onderdeel willen zijn van dat concept, van deze organisatie. Want als zij er plezier in hebben, hebben onze gasten het ook naar hun zin. We zien het echt als een verantwoordelijkheid om dat plezier erin te houden. Iedereen uit dit team is betrokken bij de keuzes die hier gemaakt worden en doet wat hij of zij het liefste en beste doet. Het is net een voetbalteam, de één staat liever in de achterhoede en de ander in de spits. De kunst is om iedereen zo te laten functioneren dat het team het beste presteert en ik weet dat dit team geweldig goed is, daar ben ik trots op.”
