Ham snijden als kunstvorm..
De Sliedrechter met Spaanse roots David Torres werkt als consultant in de ict, maar besteedt zijn overige uren in de week aan een bijzondere passie. David (43) is ook werkzaam als cortador, Spaans voor professioneel hamsnijder met een enorme liefde voor de Ibérico-ham.

Tekst: Arco Bomgaars
Fotografie: Archief David Torres

Cortador Andaluz. De naam van het bedrijf van David Torres verenigt zijn (voor)liefdes in een allesomvattende titel: de liefde voor het ambachtelijk werk van de hamsnijder en zijn afkomst uit de streek Andalusië, waar hij in Sevilla ter aarde kwam en opgroeide en ook een belangrijke wending in zijn leven beleefde: de kennismaking met de vaardigheden van de cortador.

Kroonjuweel
De aanstichter van de danig uit de hand gelopen hobby is zijn echtgenote, die David voor zijn veertigste verjaardag een training aanbood bij de Escuela International de Cortadores de Jámon in Sevilla. ,,Mijn vrouw kent mijn liefde voor de Spaanse manier van leven en het optimaal genieten daarvan. Het eten van Ibérico-ham is voor mij daarvan het ultieme voorbeeld, maar het gaat daarbij niet alleen om de smaaksensatie maar ook vanwege de presentatie en de wijze waarop de ham gesneden is. Eten als kunstvorm inderdaad, alsof het een kunstwerk van Picasso is. Daarom bood zij mij als verjaardagscadeau de mogelijkheid om de intensieve cortador-opleiding te volgen. Daarbij ging het niet alleen om het snijden van de ham, maar ook om productkennis, marketing, presentatie en vaardigheden met betrekking tot het gebruik van het gereedschap. De Ibérico-ham is een kroonjuweel, een delicatesse te vergelijken met kaviaar en oesters. Een hoogwaardig product, waar je als cortador zorgvuldig mee om moet gaan en je de (zenuw)structuur van de ham moet respecteren.’’

Als overdag de werkzaamheden bij Aspect-ICT in Hardinxveld-Giessendam zijn afgesloten, vestigt David de aandacht in de overblijvende uren helemaal op de activiteiten als cortador. Hij is aanwezig bij ‘luxury events’, demonstraties en beurzen zoals Second Hom. ,,Ik heb demonstraties gedaan bij FC Feyenoord en Masters of Luxury, maar ook voor De Heren van de Ronde Tafel in Dordrecht. In de loop van de tijd is ook het contact ontstaan met andere cortadors in de Benelux, waarbij we bijna dagelijks beschikbaar zijn voor demonstraties maar ook voor opleidingen. Door de krachten te bundelen hebben we nog meer mogelijkheden om dit unieke ambacht te tonen en uit te dragen. Het is prachtig om te merken dat mensen bij een demonstratie heel aandachtig naar je kijken om te zien wat je exact doet bij het uitoefenen van de cortadorvaardigheden.’’ Ook binnen deze regio wil David graag op het opleidingsvlak meer gaan doen om zo het snijden van de ham op ambachtelijke wijze te promoten. ,,Maar ik vind het ook belangrijk om het product onder de aandacht te brengen. Vier keer per jaar ga ik naar Jabugo, een plaatsje net buiten Sevilla waar je bij binnenkomst meteen de geur van ham ruikt. Dat is een paradijselijke plek als het gaat om ham: daar haal ik het best mogelijke product.’’

Restaurant
Voor het jaar 2020 had David de wens om zijn bedrijfsactiviteiten verder uit te breiden. Dat is inmiddels gelukt. ,,Ik ben er trots op dat de Ibérico-ham, voorzien ook van mijn naam als Cortador Andaluz, sinds kort op de kaart prijkt van het Rotterdamse restaurant 1NUL8. Binnenkort zal de ham ook bij VANDAL op de kaart staan. Op die manier kunnen steeds meer mensen kennismaken met het ambacht, maar ook met het heerlijke product.’’