Ingrediënten:

  • Komijnzaad
  • Venkelzaad
  • Gedroogde munt
  • Sesamzaad 
  • Gezouten pistachenoten
  • Zout en Peper

Voor de kriekbier jus:

  • 2 uien
  • 2 knoflook
  • 1 winterwortel
  • 1 kruidnagel 
  • 1 steranijs
  • 300 ml Kriekbier
  • 300 ml Kippenbouillon (zelf getrokken)

Voor de wortel puree:

  • 400 gram winterwortel
  • 2 uien
  • 1 teen knoflook
  • 1 grote lepel mascarpone
  • munt naar smaak
  • limoenzest van een halve limoen

Bereidingswijze:

Dukkah
Verhit in een koekenpan het venkelzaad en het komijnzaad. Wanneer het lekker begint te ruiken, voeg je de gedroogde munt toe. Tel tot 10 en haal uit de pan. Voeg dit in een vijzel en vijzel het tot poeder.

Intussen kun je het sesamzaad roosteren in een pan tot het een mooie lichtbruine kleur heeft. Pel de gezouten pistachenoten. Voeg dit toe aan de vijzel. Het mag een beetje grof blijven. Meng de kruidenpoeder met het sesamzaad en de pistachenoten.

De lamsrack

Bak de lamsrack kort aan in een klontje boter en haal uit de pan. Smeer de lamsrack in met een beetje eiwit en haal hem door de dukkah. Verwarm de oven op 160 graden en leg de lamsrack in de oven. Steek een kerntemperatuurmeter in het dikste deel van het rack. Voor een mooie rosé lamsrack houd je een kerntemperatuur van 50 graden aan.

Voor de kriekbierjus

Fruit twee gesneden uien, daarna voeg je de knoflook toe en een kleingesneden winterwortel. Bak even licht mee.
Voeg twee lepels bloem toe en daarna de kippenbouillon en het kriekbier. Voeg hier 1 kruidnagel aan toe en een steranijs.
Laat dit lekker inkoken tot het een dikke jus wordt.
Als het wat ingekookt is kun je de vijgen toevoegen en die hierin laten garen.
Om een mooie rode kleur te krijgen kun je een theelepel bietensap toevoegen.
Voeg naar smaak een beetje limoensap toe. 

De wortelstampot

Fruit 2 uien en laat zachtjes gare. Voeg een fijngesneden teen knoflook toe en een klein stukje fijngesneden gember van ongeveer 2 á 3 centimeter. 

Voeg de klein gesneden wortels toe en bak ze vijf minuten me. Voeg daarna de groentebouillon toe. Als de wortels gaar zijn giet je ze af.

Voeg bij de wortels een paar eetlepels jus toe en pureer het tot een glad mengsel. Voeg indien nodig een extra lepel jus toe om de puree smeuïger te maken. Doe er een mespuntje kaneel erbij.
Neem een flinke schep mascarpone meng dit door de puree van wortel.  Hak een kleine beetje munt en meng dit door de wortelpuree. Voeg naar smaak een beetje limoenzest toe.

Om het gerecht nog wat extra krokants te geven kun je er nog wat dukka overheen gooien. 

Maak het bord mooi op,
Enjoy!

Creative chef ‘De Kantine’
Ankie de Romijn

Foto: Sylvia Kuiper