Bij Osteria Luca aan de Voorstraat 256 glimlachen eigenaar Dennis van Buuren en pizzabakker Thomas Frisina van oor tot oor. Tijdens het Campionato Nazionale Pizza afgelopen november in Salerno was Thomas één van de 500 deelnemers. De enthousiaste pizzaiolo is al ruim drie jaar pizzabakker in Luca en vond het kampioenschap een mooie uitdaging: “Ik probeer het gewoon”. Hij kwam niet met lege handen terug: Thomas veroverde de achtste plaats in de categorie eigentijdse pizza’s. De oorkonde is bij de ingang van het restaurant te bewonderen.

Tekst: Remy Balistreri

Deze winnende pizza, de Porn Pesto, staat bij Luca op het menu. De pizza is belegd met fior di latte, pesto genovese, stracciatella, parmigiano en pistache. “Die pizza is echt iets van mij”, zegt Thomas, die net als de beroemde pesto genovese uit het Noord-Italiaanse Genua komt.

Aan het prestigieuze kampioenschap doen honderden pizzabakkers uit verschillende landen mee, verdeeld over ongeveer twintig categorieën, zoals eigentijdse pizza’s, dessertpizza’s en traditionele pizza’s.

Wat is het geheim van een goede pizza? “De pizzabakker”, antwoordt Thomas zonder twijfel. “Je moet passie hebben voor het deeg en liefde voor het vak. Iedere keer als een pizza mooi de oven verlaat, ben ik blij.” Het is ook van belang jezelf steeds te blijven verbeteren. De prijs ziet Thomas als persoonlijke erkenning van zijn passie. “Als ik thuis ben, kijk ik op YouTube naar video’s over pizza.”

Enthousiast vertelt hij verder: “Ik wil graag de manier waarop Nederlanders naar pizza kijken veranderen. De pizza’s uit de supermarkt en afhaalrestaurants, daar zit geen passie in. Pizzabakken is een wetenschap. Bij Luca willen we graag het niveau van de pizza in Dordrecht verhogen. Een pizza maak je niet zomaar, maar kost maanden om te ontwikkelen. Ik zie mezelf als een chef-kok.”

Toch lag het niet altijd voor de hand dat Thomas pizzabakker zou worden. Als twintiger werkte hij als uitsmijter in Genua, tot een bevriende restauranthouder hem benaderde. Hij had net de pizzabakker ontslagen en had dringend personeel nodig. Hoewel hij tot die tijd alleen verstand had van pizza eten, durfde hij de uitdaging aan. Eerst een paar dagen in de week, later fulltime. In een paar jaar tijd heeft hij er alles geleerd, vooral ook de liefde en het respect voor het pizza-ambacht.

Omdat het salaris in Italië laag is, besloot hij zijn geluk te beproeven in Nederland. “Voor mij was Nederland een soort Amerika, een land van eindeloze mogelijkheden. Thomas werkte onder meer bij Otto e Mezzo, Strada del Vino en Old Scuola in Rotterdam. In 2019 ontmoette hij Dennis van Buuren. Thomas was meteen enthousiast over zijn plannen en visie met Luca. “Het was een lastige start”, geeft Thomas toe. “Niemand leek erin te geloven en bovendien stond het pand al vier jaar leeg.”

Corona bleek de gamechanger: ze plaatsten video’s over het maken van pesto en tiramisù, deelden gratis brood uit en begon een takeaway-service. Luca is uitstekend door de crisis gekomen. “Nu blijven de klanten terugkomen voor de gerechten en gastvrijheid.”

Intussen voelt Thomas zich steeds meer Dordtenaar. Zo wil hij graag meer met lokale leveranciers werken, bijvoorbeeld voor bloem en kaas. Nu alles duurder wordt, vindt hij het egoïstisch om producten uit het buitenland te halen. “Het is alleen nog een kwestie van de juiste kwaliteit vinden.” Ook op persoonlijk gebied is Thomas hier geworteld. Onlangs kocht hij een huis in het Reeland. “Dordrecht is mijn stad. Ik hou van Dordrecht en zou nergens anders willen worden. Mijn droom is ooit een eigen zaak in Dordrecht te openen. Dat wil ik teruggeven aan Dordt. Ik kwam met helemaal niks en de stad heeft me zoveel gegeven.”