Vraag het een foodnerd
Je kent de smaken: zoet, zuur, zout en bitter. Maar wist je dat er nog een vijfde basissmaak is die je waarschijnlijk vaker proeft dan je denkt? Maak kennis met umami, een smaak die diepgang geeft aan je lievelingsgerechten, van je pasta tot uiensoepje.
WAT IS UMAMI PRECIES?
‘Umami’ is een Japans woord dat letterlijk ‘heerlijke smaak’ betekent. Het werd voor het eerst gebruikt in 1908 door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die op zoek was naar de specifieke hartige smaak in dashi (een Japanse bouillon). Hij ontdekte dat deze smaak veroorzaakt wordt door glutamaat, een natuurlijk voorkomend aminozuur.
WAAROM VINDEN WE UMAMI ZO LEKKER?
Ons lichaam herkent umami als een teken dat er eiwitten in ons eten zitten, en die hebben we nodig. Daarom vinden we umami van nature lekker. Het zorgt ook voor extra speeksel en een ‘volle’ smaak in je mond. Gerechten met umami voelen vaak rijk en vullend aan.
WAAR ZIT UMAMI IN?
Je vindt umami in veel producten, vooral als ze gerijpt of gefermenteerd zijn:
• Tomaten (vooral zongedroogde)
• Parmezaanse kaas (of andere oude kaas)
• Champignons (zoals shiitake)
• Gebakken ui en knoflook
• Ansjovis, sardientjes en vissaus
• Gedroogd of langzaam gegaard vlees
• Sojasaus en miso
• Olijven
HOE GEBRUIK JE UMAMI IN JE EIGEN KEUKEN?
Wil je je gerechten meer diepgang geven? Probeer dit dan eens: Rasp wat Parmezaanse kaas over soep of pasta. Of nog beter: kook het laatste ‘korstje’ van de kaas mee voor extra smaak. Voeg een lepel miso of een scheutje sojasaus toe aan sauzen. Laat wat gedroogde paddenstoelen meetrekken in je bouillon. Gebruik een eetlepel tomatenpuree in je stoofpotje.
Umami versterkt andere smaken, maar neemt nooit de hoofdrol. Het maakt alles gewoon nét wat lekkerder. Probeer het eens!
Lees het vorige artikel uit de vorige editie van 078MGZN: Wijnverhalen | Het (druiven)stokje overdragen
Yannick van Frans van den Hoogen vertelt over het overdragen van het (druiven)stokje.